El Ajoarriero de Cuenca, que no
tiene nada que ver con el ajoarriero elaborado en el norte de España, es una
especie de paté hecho con ajo, bacalao, patata, pan rallado, huevos cocidos y
aceite, todo ello machacado con el mortero (de aquí viene uno de sus nombres)
que provoca que la masa sea compacta y su sabor homogéneo.
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Ajoarriero
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La primera referencia escrita
data del s. XVII, pero se cree que es de origen judío. Sobre su origen hay varias teorías. La primera
indica que fueron los arrieros los que crearon este plato. Era una forma
sencilla de conservar los alimentos en los largos trayectos estivales. Al
comerlo los arrieros en posadas y ventas, el plato fue adquirido por los
habitantes de estas regiones. Esta teoría justificaría su primer nombre.
La segunda nos dice que el origen
son los pastores de la serranía de Cuenca.
Como los productos son imperecederos eran fáciles de almacenar por los
pastores en el duro invierno de Cuenca. Hay una historia que dice que dos
pastores quedaron aislados un invierno en la Sierra. Al no tener más que unas
patatas para echar al cocido, decidieron hacer una pasta más consistente con
las patatas, espinas de bacalao y aceite. Machacaron los tres ingredientes y
así evitaban las durezas de las espinas. Cuando bajaron a sus pueblos, les
explicaron a sus conciudadanos este plato, indicando que “harta hasta a las
burras”, y de aquí el nombre de atascaburras.
La tercera teoría da la autoría a los segadores conquenses ya que en verano, gracias a las propiedades antisépticas del ajo, la sal y el aceite, se conservaba bien a la sombra en las largas jornadas de sega.
Se puede tomar en cualquier
restaurante o bar de Cuenca, y se toma ni frío ni caliente. En restaurantes más
selectos, cómo el Figón del Huécar (antigua casa de José Luís Perales), lo
sirven con mango, creando un delicioso sabor con la mezcla dulce-salado.
También se puede comprar en supermercados e internet gracias a la empresa Las delicias
de Eladio.
www.figondelhuecar.es
Dirección Figón del Huécar: Julían Romero nº6, Cuenca
Precio: Menú degustación
36€/persona
